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枣姜深加工综合利用技术
日期:2019-10-10 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

一、红枣生姜汁饮料

  生姜具有散寒、温中、止吐等功效,与红枣配合食用,可起到健胃安神、散寒止吐、健身防病的作用。

  【工艺流程】

  生姜→清洗→切片→冷却→打浆→过滤→生姜汁
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  枣→清洗→预煮→打浆→浸提→过滤→枣汁→调配混合
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  成品←杀菌、冷却←灌装、封口←均质、脱气

  【操作要点】

   红枣汁的制取

    选料? 选择符合品质要求的红枣,剔除霉烂、虫蛀等坏果。
    清洗? 用流动水反复冲洗,除去附着在枣表面的泥沙等杂质。
    预煮? 将清洗后的红枣倒入夹层锅进行预煮。
    打浆? 预煮后的红枣与预煮液一起用筛孔直径1mm的打浆机打浆,并取得浆液。
    浸提? 打浆后的枣浆盛于容器中,置于恒温水浴缸中进行保温浸提。
    过滤? 浸提后的枣浆通过过滤除去残渣,取得红枣汁备用。

   生姜汁的制取

    选料? 选取无霉烂、无虫蛀、无发芽的新鲜生姜
    清洗? 洗去生姜原料表面泥沙,并用流动水清洗干净。
    切片? 将清洗后的生姜切成薄片。
    热烫? 用夹层锅进行灭酶和糊化淀粉热烫处理,防止姜汁发生褐变和沉淀。
    冷却? 热烫后的生姜片立即用流动水冷却至室温。
    打浆? 用捣碎机把姜片破碎打浆。
    过滤? 打浆后的浆体通过过滤除去残渣,制得姜汁备用。

二、红枣生姜汁饮料的配制

  混合调配? 按配方将各种配料加入配料罐中,搅拌均匀。
  均质脱气? 混合均匀后的配料通过高压均质机进行均质,均质后的浆体用真空脱气机脱气。

杀菌冷却? 采用常压沸水杀菌,杀菌后迅速冷却。

  【产品质量标准】

  感官指标:

   色泽 饮料呈枣红色,颜色均匀一致。
   风味 具有枣的清香和姜的辛辣味,口感酸甜,清香而微辛辣。
   形态:稳定均一,久置无分层、沉淀现象。

  理化指标:

   总糖10%-11%,总酸(以柠檬酸计)>0.2%,pH值3.8-4.1,As≤0.5mg/kg,Pb≤1.0mg/kg,Cu≤3.0mg/kg。

  2. 枣核发酵酿酒技术

  枣核是枣深加工的副产品,利用枣核上残留的果肉进行酿酒,是枣综合利用的一条新途径。

  【工艺流程】

   原料→清洗→软化→保温浸提→调整→酒精发酵→过滤→陈酿→倒桶→添桶→澄清→精滤→灌装→成品

  【操作要点】

   清洗? 将枣核用清水冲洗干净。
   软化? 清洗后枣核加水加温软化。
   浸提? 煮后的枣浆置于恒温水浴缸中进行保温浸提,并加入果胶酶。
   调整 调整糖度,根据所需酒精度,分3次调整,第一次将果浆糖度调整至15-18%,剩余的糖分成两份,  在发酵液糖度降到10%的时候第二次加糖,剩余的糖48小时后加入。调整酸度,将果浆酸度调到0.6%。
发酵? 向果浆中接入酵母,使其开始发酵。
   过滤、陈酿? 发酵结束后,滤去酒中残渣,装入桶内进行陈酿。
   倒桶、添桶? 倒桶是为去除酒在陈酿中产生的沉淀。第一次倒桶在12月末,第二次倒桶在次年4月。倒桶采用虹吸法,尽量避免酒液与空气接触。
   澄清、精滤? 采用皂土对酒进行澄清处理,采用膜过滤精滤。

  【理化指标】
   酒精度15%,总糖10%~11%,总酸(以柠檬酸计)0.6%。

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